요식업계에서는 깨끗한 식기가 식당을 잘 돌아가게 한다고 해도 틀린 말이 아닙니다.
설거지가 잘 돼야만 주방이 잘 돌아갈 수 있죠. 하지만 모든 업계를 통틀어 설거지는 일손이 가장 부족하고 이직률도 가장 높은 일 중 하나입니다. 설거지 담당자가 입사를 하면 평균적으로 단 42일 만에 퇴사를 하기 때문에 요식업계에서는 설거지 담당자의 채용, 훈련 비용이 과다하게 지출되고 있죠.
실리콘밸리의 스타트업, Dishcraft Robotics가 자동 식기세척 기술로 설거지 문제를 비롯, 요식업계가 직면한 고민들을 해결하고자 나섰습니다.
설거지는 어려운 노동 뿐 아니라 위험한 일이기도 합니다. 뜨거운 여름에 하는 차가운 물에서 미끄러지는 일은 재미있을 수 있죠! 하지만 주방에서는 얘기가 다릅니다. 요식업계 직원들이 부상을 입는 가장 큰 원인은 바로 싱크대 주변의 물에 젖은 미끄러운 바닥입니다. 게다가, 단순 반복 업무이기 때문에 체력적으로 굉장히 지쳐 근육통도 생기고, 뜨거운 물에 데이는 경우도 많습니다.
그래서 최근 많은 업체들이 일회용 식기나 퇴비용 자연분해 식기를 도입했습니다. 하지만 이는 쓰레기 일일 배출량 규제 때문에 결국 더 큰 골칫거리가 돼 버렸죠.
Rethink Disposable의 2017년 연구에 따르면, 대다수의 퇴비용 자연분해 식기들은 퇴비로 사용되기 보다는 쓰레기 매립지에 묻히는 경우가 많다고 합니다.
Dishcraft 는 이러한 노동, 안전, 환경 문제를 자체 로봇과 AI기술로 해결하려고 합니다. 이에 깨끗하며 재사용 가능한 식기를 부담 없는 가격에 제공하는 배달서비스를 제공하고 있답니다. Dishcraft Daily라는 이 식기배송 서비스는 식당 운영의 효율성, 생산성을 높이면서 동시에 쓰레기 배출량도 줄여주죠.
Dishcraft의 공동창립자 린다 포울릿(Linda Pouliot) CEO와 폴 버크메이어(Paul Birkmeyer) CTO는 로봇 업계의 베테랑들입니다. 두 사람은 설거지와 관련된 애로사항이 무엇인지 파악하고 로봇을 이용해서 그 문제를 어떻게 해결할지 연구하기 위해 식당 주방에서 직접 설거지를 했다고 합니다. 이렇게 직접 발로 뛰며 현장의 문제를 파악한 결과를 자동화, 혁신 정신에 접목해 탄생한 것이 바로 Dishcraft 였죠.
Dishcraft 는 세탁사업에서 영감을 받아 고객사에서 설거지해야 할 식기들을 받아, Dishcraft 설거지 허브에서 설거지된 깨끗한 식기들로 교체해 줍니다.
Dishcraft 는 자석이 부착된 자사의 식기를 사용하는데, 식기세척 로봇이 그 자석을 이용해 식기를 쉽게 들어올려 세척하고 건조대로 옮깁니다. 그 후 로봇이 카메라를 이용해 세척된 식기의 세척상태를 검토하죠. 그리고 딥 뉴럴 네트워크로 데이터를 분석해 식기를 효율적으로 세척해 줍니다. 버크메이어 CTO는 1차 설거지가 끝나고, 로봇 시스템이 시각 네트워크를 이용해 품질검사를 해야 비로소 식기가 설거지 시스템 외부로 옮겨진다고 합니다.
각 시스템에서 많은 양의 데이터가 생성되기 때문에 내장 GPU로 구현되는 실시간 인퍼런스가 필요한데요. Dishcraft 는 현재 자사 로봇에 지포스 RTX 2080 Ti 카드를 사용하고 있습니다.
또, 시스템의 딥 러닝 학습은 로컬 엔비디아 GPU와 엔비디아 V100 텐서 코어 GPU가 탑재된 AWS를 사용해 진행하고 있습니다.
추석 명절에 온 가족과 친척이 모여 저녁식사를 하고 난 다음 부엌에 쌓인 설거지 거리들을 떠올려 보세요. 식당 주방엔 그것보다 좀 더 많은 설거지 거리가 있다고 보면 됩니다. 그 수많은 설거지를 해내는 로봇을 만드는 건 결코 쉬운 일이 아닙니다.
버크메이어 CTO는 식당 주방은 어떤 일이 벌어질지 미리 예상할 수 없는, 정신 사나운 곳인데, 이런 환경에서 일어날 수 있는 다양한 상황을 예측할 수 있는 기능이 탑재된 로봇을 만든다는 건 쉽지 않다고 합니다.
버크메이어 CTO는 “엔비디아 하드웨어에서 학습하고 탑재된 딥 뉴럴 네트워크 없이는 고객들이 원하는 수준의 일관적이고 신뢰할 수 있는 서비스를 제공할 수 없습니다”라고 말했습니다.
2015년 설립된 Dishcraft 는 직원 수가 50명도 채 되지 않는 기업이지만 벤처 자금으로 2,500만 달러 이상을 모았습니다. 또, 현재 Dishcraft daily 서비스를 300명에서 2,500명의 직원을 보유한 요식업계 기업들에 제공하고 있습니다.
Dishcraft 의 고객사들은 주로 샌프란시스코 베이 지역의 케이터링, 음식배달 업체들입니다. Dishcraft 는 앞으로 대학이나 병원 등으로 고객사 범위를 넓혀갈 계획이랍니다.